街边小店的2022年：疫情反复之下 一难接一难

【家电资讯-家电新闻 - 行业新闻，街边作者：编辑】

　　距离春节还有30天，小店北京德胜门一家卖大懒龙的疫情街边小店鼎香润，店主张文革已经计划着让一半的反复伙计先回老家，北京疫情之下，难接难“伙计们待不住，街边都想回家了。小店”而以往的疫情春节，张文革的反复店从不放假。

　　2022年的难接难餐饮业，生存维艰。街边张文革的小店店铺，更是疫情从年头到年尾，不时“关门”。反复今年年初，难接难北京首波大面积疫情来袭，为了阻断传播，2022年5月至6月初，北京暂停堂食一段时间，鼎香润也停了一个月。

　　到2022年底，疫情再度来袭北京，2022年11月21日到12月8日，鼎香润又没有了堂食。

　　轮番打击之下，张文革只能靠熬和扛。作为社区老店，鼎香润主做的就是堂食，张文革告诉燃次元，“疫情之下，生意比起去年，至少差上了三分之二。”

　　取消堂食期间，没有客人，为了减少店里的原料压力，张文革取消了一部分菜品，他亲自掌勺的打卤面也从菜单上拿了下来，“没办法，先将这两个月扛过去再说。”而在鼎香润的周围，不少老店都已经悄悄关了门。

　　不仅是北京的张文革，在距离北京1200公里的上海，朔亦接手的37年上海老面馆也经历着疫情的冲击和关停。

　　但老店们都显示出了惊人的韧性和生命力，熬过了这一道又一道难关。

　　12月10日，晚上不到7点，刚刚放开的北京疫情政策之下，德胜门外长街清冷，鼎香润里的大懒龙却早已卖光，时有街坊掀门而入，熟门熟路得点菜，和店主攀谈起来，“你们家可开了。”这是一家在北京开了12年的街头老店，主营老北京风味的家常菜。

　　和鼎香润一样，赵姐的“赵家火烧店”已经开了28个年头，从北京沙子口的小吃街搬迁三次到了马甸桥，如今已经56岁的赵姐，坐在门脸朴素的店里，店内店外三张长桌，却是附近居民们口口相传的“宝藏好店”。

　　味道是街边老店“拴住”食客的法宝，但老店里的人情味更是食客不可替代的牵引。

　　创立鼎香润的张文革告诉燃次元，他在店里遇见过十几年未见的高中同学、举家搬走却隔两周要回来吃饭的老街坊，还有一次，有位内蒙古来的小伙子坐着喝了整晚的酒，临走的时候不断感谢他，“他的母亲是北京去下乡的知青，他说在这吃到了小时候的味道。”

　　而屡次搬迁后，竟有几年未见的老客人专门来找赵姐，“还带了一束花。”赵姐听说，那位客人在她搬走后找了很久，再也没吃过别家的驴肉火烧。朔亦的随意饮食店，也见证了祖孙三辈人的生活，成了不少老上海人的“童年记忆”。

　　疫情反复之下，老店也面临着挑战和问题。根据商务部数据显示，目前被认定的“中华老字号”数量从最初1万多家减少到1128家，90%的老字号处于亏损状态，其中，根据最新公布的三季度财报，知名老字号如全聚德、西安饮食持续亏损。

　　但老店主们都还在坚持。张文革告诉燃次元，“鼎香润是一生的事业。”

　　赵姐亦表示，“做到做不动为止。”12月中，在“一片阳”的便民市场里，56岁的赵姐每天仍然定点开门，她记挂着自己的老主顾们，守着小店，她说，“要是我没开店，他们吃不上火烧就不好了。”

　　在餐饮业中，有层出不穷、创意不断的新店，也有如张文革、赵姐们坚守数十年的老店，新老交织，才是真实的人间烟火味。

　　翻过2022的大山

　　疫情之下，社区老店难以避免得受到冲击。

　　2022年4月，身在上海的朔亦临时接到了街道的通知，将随意饮食店关停10天。刚接到通知的朔亦没想到，上海的疫情会迅速蔓延至全城，她的店，一关就是两个多月。

　　一个区一个区的“变红”，看着每天上涨的确诊数字，朔亦感到“心惊肉跳”，虽然由于店面小，都是隔天定菜，并没有造成食材浪费，但当时，朔亦并无暇顾及许多。很快，生活必需品抢光了，整个上海的外卖都“没人送”，虽然没“阳”，员工也安全地住在统一的宿舍里，但朔亦不得不加入了每天睁眼就在群里“接龙抢菜”的生活，房租还重重得压在身上。

　　在遭受疫情冲击、暂停堂食期间，张文革选择了坚持。

　　“做一天就要应一天的事。”张文革告诉燃次元，从每天早上第一批10点半出锅的懒龙，他会在店里待到晚上10点，送完最后一个顾客再离开，即使在疫情期间，他也从未缩短营业时长，“做了这么多年街坊生意，总要方便下班的客人。”

　　朔亦的店却“运气颇好”，无意间在社交平台上“火了一把”。

　　朔亦告诉燃次元，由于店内的猫咪关了十几天，猫粮眼看要见底，这时一位常来店里吃面的老顾客正好是志愿者，受朔亦所托去喂猫的同时，随手把“老店和小猫”一拍传上了抖音，在疫情期间，不仅朔亦的猫咪一跃成了明星店宠，连带着随意饮食店也吸引了不少关注。

　　更令朔亦感动的是，6月疫情一过，不少年轻人就这样“找了过来”。

　　到现在，老店们仍在疫情反复的冲击中艰难维生。只是在疫情之外，老店们也面临着传承和焕新的难题，其中最为突出的便是和“时代”的结合，比如上团购、外卖等多个渠道。

　　如今，张文革的儿子张华辰负责着鼎香润的实际经营，他告诉燃次元，虽然他们几乎在外卖平台刚兴起时就开通了外卖服务，但是不到3个月就关闭了。

　　以“现炒现做、量大实惠”做招牌的社区老店，碰上“求快”的外卖平台，窘境显露。张华辰表示，“注册外卖平台虽然免费，但是平台一单就要扣近20%的点，店里就没利润了。”对于鼎香润而言，做了十几年的街坊生意，“不能上外卖了就提价，但是本来利润就微薄，再被扣点，不提价就是赔的。”

　　除此之外，原本鼎香润一到饭点“屋里就挤满人”，而讲究现下单现出锅的鼎香润，有时连店里的生意都顾不过来，面对要求十几分钟就拿单的外卖平台，更是“被催单催得头大”，无奈，最终张华辰还是关闭了外卖服务。

　　除了外卖，引流的团购套餐也让张华辰顾虑重重。在团购网站编辑出身的他，深知套餐的引流效果往往并不理想，而商家的让利行为，也容易造成新顾客的误解，“一份菜从100元让利卖到50元，客人很容易认为这份菜本来也就只值50元。”而平时忙于店内经营，没有运营抖音账号的他，对于“全城送、包邮”等套餐设置也是“一头雾水”。

　　图/赵家驴火小店

　　来源/赵姐提供

　　和鼎香润一样，随意饮食店的面条“本来并不适合外卖”，“配送时间一长就影响口感”。开通外卖的随意饮食店和赵姐的火烧店还面临着窘状，缺乏时间和精力进行运营、“一天都没有几单”。

　　赵姐亦委屈地表示，虽然她对自己驴肉火烧的味道非常自信，“我的火烧是上过北京卫视采访的，但是外卖一天也就两三单。”

　　同时，朔亦和赵姐虽然也想尝试去做套餐，但“一不会弄，二精力有限”，每一次的尝试似乎都有些“举步维艰”。

　　纵使问题多多，老店们也还在坚持。

　　朔亦告诉燃次元，由于随意饮食店并不在繁华的商业街，比不上高档酒店，除了路过办事吃饭的，进店的都是专门来吃的回头客，她没想过提价，“赚钱不重要，把面做好才是好的。”她最喜欢的，就是陕西、山西这些爱吃面的客人，一边吃一边说“这个面好吃”，最后把面吃得精光。

　　而搬了三次家，赵姐的“赵家驴火”开在了马家甸生活美景市场里一处不太显眼的门脸，但赵姐仍能在店里见到穿越大半个北京城吃火烧的老客人，“有客人来吃完，40元的账扔下200元就跑了。”虽然身体不如从前，但为了这些老客人，赵姐仍然打算“开到干不动为止”。

　　人情和氛围，或许就是老店的灵魂所在。

　　90年代的“网红店”

　　如今的社区老店，也都曾是城市里的“网红顶流”。

　　2011年，正月十六，那时候春节刚过，张文革从原租客手里接回了位于北京德胜门的铺面，起名“鼎香润”，鼎香润开店的第一天，一整条街冷冷清清，迎面路口走来一个人，张文革站在门口和伙计打赌，“他一定是进咱们店里来的。”

　　伙计没应声，在张文革接手前，店里服务员经常闲得坐着绣十字绣。

　　话音刚落，张文革眼看着顾客推门走入，热情地吆喝起来，“来了，您吃点什么?”

　　那一天，张文革记得整条街都没有人影，只有鼎香润里挤得满满当当。而从那天开始，鼎香润就在德胜门路上“扎了根”，“来吃饭的一天比一天多，一个中午一个桌子至少翻四五回。”

　　老字号酱店学徒出身的张文革，正是靠老北京风味的“大懒龙”打出了名头。张文革告诉燃次元，鼎香润是当时北京首先做懒龙的一家，“四两面四两肉，小葱调味，把调和均匀的肘子肉馅用面一卷，又有菜又有饭，再弄点稀得(粥)，这是老北京人小时候的记忆。”

　　12月10日，燃次元记者前往鼎香润线下门店时，还未到晚上六点，懒龙已经卖光了，店员告诉燃次元，平时懒龙5点之前就都卖光了，而如今在某团购网站上，鼎香润的大懒龙仍旧是京城小吃榜的排名top。

　　图/守着顾客的店主张文革

　　来源/燃次元拍摄

　　张文革店里除了大懒龙，还有各种酱货、老北京风味的炒菜，“讲究的就是现做现炒、量大实惠，就连凉菜都是现拌的。”张文革表示，一根大懒龙卖了11年，从12元一根卖到如今18元一根，鼎香润还在期待下一个10年。

　　比张文革再早上17年，1994年，28岁的赵姐在北京南城开起了第一家正经的“驴肉火烧摊”。

　　来自河北的她个性爽朗，谈到开店的初衷，赵姐告诉燃次元，“我特别爱吃驴肉火烧，逮住机会就回老家吃，或者让朋友帮忙带，后来我想着，不如在北京开一个火烧店。”于是，赵姐就将原本做米饭炒菜的小店，改成了如今的“赵家火烧”。

　　刚开始赵家火烧的店开在了沙子口，在赵姐口中，那是20多年前北京南城最火的一条街，“和现在的南锣鼓巷一样”，而仅此一家的驴肉火烧也“一炮而红”，“客人多得店里坐不下，就垒几个纸箱当桌子，客人蹲着在门外吃。”赵姐笑着告诉燃次元，那一年，她仅是门槛就换了6个，“来吃饭的踩破了门。”

　　“驴肉新鲜弹口，火烧烤得香脆，肉塞得瓷实，再配上一碗滴上香油的馄饨，吃完整个人都冒着腾腾的热气。”赵姐告诉燃次元，28年间，赵家火烧搬了三次家，从沙子口搬到四路通，随着老城拆迁，最后才将“新家”安到了马甸桥。

　　和赵姐一样，2015年，1969年生人的朔亦由于爱上了家附近面馆的味道，在退休后选择接手了一家从1985年开业的老面馆。

　　朔亦告诉燃次元，“原来的老板娘做了二十多年，做到了70岁，实在做不动了。”作为“随意饮食店”的老主顾，朔亦尤其喜欢那口经典的上海家常菜味道，因此，想到自己退休后也无事可做，从未涉足过餐饮的朔亦决定“试一试”。

　　而这一试，到如今已近7年过去了，两任老板娘相互传递，“随意饮食店”也走过了37个年头。

　　接手前，前老板娘也曾告诉朔亦，“刚开业时生意好得很。”1985年开业的随意饮食店，得益于当时“并没有几家面馆”的差异优势，再加上做的是上海家常的弄堂菜，价格优惠，因此“人人都愿意来”，积攒起了跨越祖孙三代的一批忠诚的老主顾，“来的都是上海本地人。”

　　“一碗劲道的细面，看得见香味的各种浇头任点任选，热气腾腾的汤水袅袅飘着烟。”朔亦表示，她很喜欢这样的气氛，“客人进店，可以随便吃点，总有一样能填饱肚子。”直到晚上9点多关店，老主顾们都能把店坐得满满当当，“有时当天备得菜少了，还要临时再去外面买菜补上。”

　　到现在，张文革、赵姐、朔亦们的生活似乎与当年无差。每日早晨进店，招呼客人，忙到晚上近10点打烊关店，隔天订新鲜蔬菜，食材永远不能过夜。

　　走在路上，张文革总会被不同的人打招呼，尽管许多人他并不认识，可不妨碍大家知道鼎香润，知道这个店主。赵姐也一样，坐在门口总有街坊搭话，总没有歇息的时候，日子在繁忙中度过。

　　老店们虽然不再“网红”，但在周边食客和街坊心里，仍是“No.1”。

　　老店的新与旧

　　时代的车轮滚滚向前，身处时代中的老店们有顺应，也有坚持。

　　接手随意饮食店时，前老板娘要求朔亦，“保留原来的上海弄堂菜风味。”朔亦告诉燃次元，不管是街道两边时兴起来的河南菜馆还是福建面馆，都不如这里传承了30多年的老味道，符合上海人的口味。

　　老店店主们都有自己的坚持，不只是朔亦，张文革在创店那天定下来“四两面四两肉”的懒龙，坚持的老北京风味菜，还是赵姐的驴肉火烧，味道都未曾改变。

　　除了味道之外，一并保持下来的，还有价格。

　　“客人说，老板娘，你这个价格怎么这么便宜，劝我加一点上去。”朔亦笑着表示，在寸土寸金的上海，除了每月数万元的房租，还有单个人每月万元的人工费，再算上水电、原料，是一笔不小的开支，而“客人点一碗面，加上五六个喜欢的浇头，也不过二十多元。”

　　在鼎香润，一份懒龙的价格从12年前的12元卖到如今的18元，12年时间价格仅上涨6元。除此之外，张文革表示，“开店时啤酒3元一瓶，后来是老顾客硬把价格涨到了5元一瓶。”

　　开赵家火烧的28年间，驴肉的价格从16元一斤涨到现在100元一斤，赵姐的驴肉火烧由于“肉价涨了”，价格不得不从6元一个涨到如今12元一个，但赵姐还是“每一个火烧驴肉都往瓷实了塞”。

　　在燃次元前往鼎香润线下店时，店内等餐的食客热情得告诉燃次元，“他家的懒龙都是新鲜现做，用料扎实，比工业做好再加热出来卖的好吃多了。”下班过后买份懒龙，再打包几个家常菜，家里的晚饭就解决了，而这份十几年未变的老味道，也正是疫情期间街坊们口中难得的安定感来源。

　　对味道的坚守之外，老店也顺应时代潮流，尝试着“新花样”。

　　朔亦接手随意饮食店时，店里的浇头种类不过七八种，随后被增加到18种，满满当当放了一桌子。

　　“大肉丸，小咸菜，素的肉的都有，还有很多时令上的新鲜蔬菜。”朔亦表示，“花样多点，才能留住客人。”对于老店来说，随着年纪大的客人搬离，现在进店的大都变成了喜欢“新鲜劲”的年轻人，而现在外卖店不少，面馆也并不稀奇，“把面做好，才有回头客。”

　　图/随意饮食店的浇头

　　来源/朔亦供图

　　掌握“上新秘诀”的不只有网红店，张文革也深谙此道，“食客爱老味道，也喜欢新菜色。”除了应季的新鲜菜蔬，鼎香润每个月几乎都有新菜品，“到了月底，反响好的新菜就留下，走得慢、上得少的新菜就去掉。”

　　除此之外，在原来的门脸之外，鼎香润还开了专供顾客“快取快拿”的外卖窗口，“疫情期间很多人都是买了就走，这样不必进店，省得食客麻烦。”除此之外，三年前张文革还在老门脸后另开了一片后院，“原来店里只有十几张桌子，现在后院里有了包间，方便顾客谈事情。”鼎香润的伙计亦告诉燃次元，“开一片火一片，照样都要等座。”

　　和鼎香润一样，随意饮食店也在今年夏天翻新了装修。

　　图/翻修后的随意饮食店

　　来源/@随意饮食店 小红书平台

　　朔亦告诉燃次元，一开始是某平台的“街巷小店帮扶计划”，随意饮食店被老顾客们提了名，而在朔亦“保持老物件、传统风格”的要求下，今年8月24日，历时半个月，设计师将老店进行了翻新。

　　考虑到不少客人晚上吃面太暗，店门口新设了灯箱和拴狗链，顾客告诉朔亦，“能带狗狗去吃面了，再晚也有灯箱照亮。”而店内原先只挂着菜单的墙面改成了“回忆满满”的故事墙，碗筷也重新做了设计。

　　老店也正在走进更多年轻人的视野，获得越来越多年轻人的“认识和自发安利”。从2011年正月十六创立至今，鼎香润牢牢占据着大众点评北京必吃榜top的位置，活跃在各个社交平台博主的探店视频里;朔亦接手的37年上海老面馆，也在今年上海疫情期间“火了一把”。

　　有次一位博主误打误撞进入赵姐的店，倚在门口做火烧的她碰巧“入了镜”，结果几天之后，不少街坊告诉赵姐，她“上了抖音”，除了老客人，开始有不少新客人被那位博主“安利进了店”，这让赵姐非常高兴。

　　现在，鼎香润已经成了各大社交平台的博主打卡地，张文革对来店里拿着摄像机的博主们愈来愈“司空见惯”，随意饮食店也开通了自己的小红书主页。

　　念旧却不守旧，社区老店的店主们，还在不断挖掘新的可能性。

　　参考资料：

　　《“附近”实体小店，必吃榜里的人间真实》，来源：钱皓频道。

分享

免责声明：家电资讯网站对文中陈述、观点判断保持中立，不对所包含内容的准确性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保证。请读者仅作参考，并请自行承担全部责任。

本网站有部分内容均转载自其它媒体，转载目的在于传递更多信息，并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责，本网站无法鉴别所上传图片或文字的知识版权，本站所转载图片、文字不涉及任何商业性质，如果侵犯，请及时通知我们，本网站将在第一时间及时删除，不承担任何侵权责任。联系方式：sikto@126.com

本网认为，一切网民在进入家电资讯网站主页及各层页面时已经仔细看过本条款并完全同意。敬请谅解。

很赞哦!（98882）